mardi 18 septembre 2012

LE CANTAL

Fromage AOC depuis 1956


Affinage 
de 30 à 60 jours pour un Cantal jeunes
de 90 à  120 jours pou un Cantal entre-deux
> à 240 jours pour un Cantal vieux

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite.

A  la différence d'autres fromages, une fois le lait emprésuré, le caillé est découpé en grains et brassé longuement sans être chauffé. 

Le fromage n'est pas moulé immédiatement : le caillé est placé dans un bac de pressage, la tomme fraiche ainsi obtenue, est "maturée" durant au moions10 heures puis broyée, mélangée à du sel puis laissée au repos durant 1 heure, avant d'être placée dans des moules qui sont à leur tour soumis à une forte pression pendant 18 heures.
Il faudra 33 heures pour fabriquer une fourme de cantal, avec ce double pressage de caillé qui permet d'obtenir une texture vraiment unique.
          

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