dimanche 16 septembre 2012

LE MORBIER

Fromage AOC depuis 2000

Affinage minimal 45 jours

Le morbier est un fromage au lait cru, à pâte pressée, issu de race montbéliarde et simmental à pâte pressée.

Il est pressé deux fois:

après le réchauffage du lait pour l'amener à une température de 40° c.
Puis le caillage, par ajout de présure, le caillé est coupé en grains de la taille d'une cerise et brassé.

On remplace alors une partie du petit-lait par de l'eau salé ou non : c'est ce qu'on appelle le "délactosage".

A la sortie de la cuve, le mélange caillé-lactosérum est placé dans un bac ou dans des moules de pressage.

Puis les pains ainsi obtenus sont coupés en deux : la première moitié est couverte de charbon végétal avant que la seconde moitié ne soit ajoutée dessus.
Et enfin l'ensemble est de nouveau pressé plusieurs heures.
pour terminer, direction la cave d'affinage, où il sera très souvent frotté au sel sec, puis à l'eau salé(4 à 5 fois par semaine)pour activer les bactéries responsables de sa belle croûte orange-rose pâle.

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