mardi 18 septembre 2012

LE SAINT-NECTAIRE


Fromage AOC depuis 1955 
pour le Saint- nectaire fermier, et 1964 pour le Saint-Nectaire laitier.

Affinage 28 jours

Il faut absolument aller voir une fabrication fermière pour se rendre compte du travail réalisé et ses petites mains expertes qui font entrer le caillé dans le moule en le faisant tourner pour appuyer sur toute la surface.

Après ce premier pressage en mouleuse, le fromage est démoulé, salé, "identifié", entoilé ceint d'une éclisse et placé sous presse pendant 24 heures avec 1 retournement.

Ensuite une longue période de maturation en caves, avec lavages a l'eau salée pour développer les ferments du rouge en surface, frottages pour limiter la pousse de poil de chat ( moisissures grises )ou mucor, retournements pour une ventilation du fromage pour assurer un affinage identique sur les 2 faces.

Tous les Saint-Nectaires sont identifiés par une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est de forme ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers.

Le Saint-Nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué 2 fois par jours juste après les traites. Le Saint-Nectaire laitier peut-être au lait cru, thermisé, ou pasteurisé.

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