mardi 9 octobre 2012

LEXIQUE

A.O.C. : Appellation d'Origine Contrôlée
L’appellation d'origine contrôlée est un label officiel français, marocain ou suisse de protection d'un produit lié à son origine géographique et à certaines caractéristiques de fabrication. Il garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels, issus d'un terroir et d'un savoir-faire particulier. Les AOC de France et de Suisse sont reconnus comme faisant partie des appellations d'origine protégées européennes (AOP).

Caillé :
Le terme caillé est employé pour une définition fromagère française
  • l'état physique d'un lait après son emprésurage
  • un fromage à l'état physique éphémère et donc à consommer sans attendre.     
Croûte fleurie :
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de Pénicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc (quelques fois avec des traces infimes rouges dans la fabrication artisanale).

Croûte lavée : 
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

I.G.P. :
L'indication géographique protégée (IGP) est un signe officiel européen d'origine et de qualité qui permet de défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine d'un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.

Lactosérum : 
Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait.

Pâte cuite : 
Les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée puis laissée à l'affinage.

Pâte persillée :
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Pénicillium glaucum ou roquefort i) se développe.
Le terme « à pâte persillée » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Pénicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi « persillage » varient selon chaque fromage.

Pâte molle :
Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.( le brie,...)

Pâte pressée : 
Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

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