dimanche 4 novembre 2012

Si le COMTE m'était conté.

A l'aube de l’ère chrétienne, les peuples qui occupent la Franche-Comté (les Séquanes) savent déjà fabriquer des fromages qui sont leur principal mode d'alimentation hivernale.

Nul ne peut dire s'ils ont déjà l'aspect et la saveur du comté. On sait néanmoins que la fabrication de ses grands fromages était le seul moyen de conserver le lait en vue de la longue période hivernale et de constituer des réserves de nourriture.

Ces fromages de garde pouvaient être transportés sur de longues distances dès l'antiquité. Ils étaient très appréciés à Rome qui en importait de grandes quantités.

Il faut attendre la seconde moitié de XIIIè siècle pour voir apparaître le mot fructerie, fruitière ou l'on fabrique déjà le vacherin ou fromage à grande forme.

Aujourd'hui, près de 200 fruitières respectueuses de ce passé nous offrent la possibilité de déguster chaque jour du COMTE.



Des racines jurassiennes

Comme pour le grand vin, la loi française a fait du COMTE une Appellation d'Origine Contrôlée. (A.O.C.)
vaches Montbéliarde

Elle lui délimite un terroir, le massif jurassien, au climat rigoureux, aux douces prairies riches en flore naturelle où paissent les vaches de race Montbéliarde, seule race autorisée pour la fabrication du COMTE.


Un fromage authentique

Le respect strict des méthodes de production garantit aux amateurs, un fromage authentique exprimant toute la palette d'arôme et de saveurs issus du terroir jurassien.

Les principales clauses du cahier des charges : 
  • Alimentation des troupeaux constituée essentiellement des flores des prairies jurassiennes : les aliments fermentés (ensilage) sont proscrits.
  • Interdiction de tous additifs en fabrication
  • Obligation de travailler en lait cru. Les arômes du lait et du terroir sont ainsi préservés.
  • La nécessité pour chaque vache de disposer d'au moins 1h de surface herbagère.
  • La limitation du bassin de collecte du lait de chaque atelier afin de préserver le caractère artisanal de la transformation.


Une naissance délicate

Les gestes du fromager n'ont pas changé depuis des siècles. Ils sont encore aujourd'hui répétés chaque jour de la semaine.
500 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d'un COMTE. Le lait de 2 traites consécutives (soir et matin) est mis en fabrication le matin même.
Le lait est déversé dans des cuves en cuivre appelées chaudières. Il est chauffé à un température de 31° à 33° C., puis le fromager ajoute la présure qui transforme le lait en caillé en 30 minutes.
Ensuite le décaillage, à l'aide du tranche-caillé, le fromager découpe le caillé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz, qui sont ensuite chauffés progressivement jusqu'à 54°C. et maintenus à cette température pendant 40 minutes.
Commence alors le soutirage, opération qui consiste à transporter la masse du caillé de la cuve au moule de pressage à l'aide d'une toile de lin.
La poche ruisselante de sérum est soulevée, transportée, ceinturée dans un cercle de bois, réglable en fonction de la taille du fromage et mise en place sur la presse.

Le fromage est ensuite pressé et retourné à intervalles réguliers pendant 24 heures, puis égoutté, il est transporté en cave de pré-affinage.


De long mois d'affinage

Dans la calme fraîcheur des caves, le COMTE prend son temps pour prendre du goût.

L'affinage est la période durant laquelle la pâte et le goût de la meule vont peu à peu se transformer pour donner naissance au savoureux COMTE.
Sa maturation de 4 à 12 mois en moyenne, pendant lesquels le COMTE reçoit des soins presque quotidiens des maîtres affineurs et toute l'attention du chef de cave.
Durant cette phase de vieillissement, la flore naturelle du terroir jurassien présente dans le fromage, enrichit toute la palette d'arômes du COMTE.
A la fin de la période d'affinage, on dit que le fromage est arrivé à maturité : il possède toute ses qualités gustatives, il est prêt à être consommé.


Le contrôle

La filière comté s'impose une politique rigoureuse de contrôle, toutes les meules au sortir de la cave d'affinage sont notées sur 20, selon une grille de notation qui privilégie les qualités de goût et de pâte.


Grille de notation

Le goût             9 pts
La pâte             5 pts
L'ouverture*     3,5 pts
Le croûtage      1,5 pts
La forme          1 pts
Total               20pts

*L'ouverture = les yeux, petits trous dans la pâte.


Le marquage

2 couleurs pour 2 qualités.

Aucune meule ne peut être commercialisée en A.O.C. COMTE sans porter en talon l'une des 2 bandes de marquage suivantes :

Meule dont la note est supérieur ou égale à 15/20 :

Désignation COMTE EXTRA



Meule dont la note est comprise entre 12 et 15 /20 :

Désignation COMTE



La dégustation

Fromage authentique, le COMTE exprime des personnalités et arômes différents selon le terroir de production, selon le tour de main de l'artisan fruitier et les ferments utilisés et enfin, selon la cave d'affinage.

Il exprime ainsi tout un éventail d'arômes, évoluant avec la durée d'affinage vers un équilibre, où la complexité des nuances est en harmonie avec une pâte arrivée à maturité.

Le COMTE se révèle tout d'abord par des arômes fruités accompagnés de notes torréfiées allant du brioché au grillé, en passant par le chocolat noir.

Un COMTE d'été très riche et au goût persistant ne sera jamais tout a fait semblable à un COMTE d'hiver très lacté, aux odeurs de gratin et au arômes de noisette fraîche.


Les harmonies du COMTE

Le COMTE est caractérisé par l'onctuosité de sa pâte et la richesse de ses saveurs. Il s'harmonise bien avec les vins blancs secs, les vins rouges léger et tous les vins des côtes du jura. Il fera merveille sur votre plateau et ravira vos convives.







Pour ma part, je vous conseille en petit dés pour l'apéritif, un COMTE 16/18 mois d'affinage, accompagné d'un bourgogne blanc  PERNAND-VERGELLES ou HAUTE COTES de BEAUNE.

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