dimanche 19 mai 2013

Le roquefort CARLES

La légende du roquefort : 

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en Roquefort...







La fabrication : 

A chaque étape de la fabrication du Roquefort CARLES se retrouve l'irremplaçable savoir-faire des hommes et des femmes qui connaissent parfaitement et aiment passionnément leur métier.
Le lait mis en œuvre lors de la fabrication du roquefort CARLES provient de brebis de race Lacaune, paissant dans la campagne environnante de la petite laiterie familiale. Collecté chaque matin dans une vingtaine de ferme selectionnées. 

Dès son arrivée en laiterie, le lait est amené à température, réparti dans des cuves de taille adaptée à une parfaite maîtrise du procédé manuel de fabrication.


  • Depuis plus de 80 ans ce sont les mêmes gestes qui sont répétés comme à leur origine : 


  • Découpage et brassages du caill é à la main,
 











  • Saupoudrage du Pénicillium Roqueforti "maison" cultivé sur pain séché mis en poudre.


  • mise en moules. 



L'égouttage traditionnel du roquefort. 

Les fromages sont mis à égoutter lentement pendant pas moins de 3 jours, retournés un à un plusieurs fois par jour. Ce qui permet d'obtenir une belle pâte souple ornée de belle ouvertures où viendra se nicher le pénicillium roqueforti.

Le temps de l'affinage.
 
C'est dans des caves naturellement ventillés par un courant d'air frais et humide venu des fleurines, que le roquefort va se parer d'un bleu profond et révéler avec le temps son inimitable saveur.  

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